肠衣：香肠加工过程中，肠衣主要起加工模具、容器及商品性能展示的作用。

肠衣直接与肉基接触，首先必须安全无毒、肠衣中的化学成分不向肉中迁移且不与肉中成分发生反应; 其次，肠衣必须有足够的强度，以达到安全包裹肉料、承受灌装压力、经受封口与扭结应力的作用; 再次，肠衣还需具有一定的收缩和伸展特性，能容许肉料在加工和贮藏中的收缩和膨胀; 最后，肠衣还需具有较强的冷、热稳定性，在经受一定的冷、热作用后，不变形，不起皱、不发脆、不断裂。

除此之外，根据产品特点，有的肠衣需要有一定的气体通透性，有些肠衣则需有较好的气密性。

肠衣主要分为两大类，即天然肠衣和人造肠衣。

过去灌肠制品的生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌肠制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要了，因此世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。

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